Аркуш П-30

Нічний холодний заливбанка, холод, ніч

Дванадцять протоколів, у яких тепла немає зовсім. Банка, холодна вода, нижня полиця й від восьми до дванадцяти годин — і світла чашка, по якій видно дно.

Банка з товстого скла, повна темного настою, стоїть біля білої стіни; на поверхні тримається бліда плівка — **Рисунок П-05**Банка на сімсот мілілітрів після ночі: настій стоїть під вінцями, на поверхні тримається бліда плівка

П-30-атри способи

Три способи поставити банку

Нічний залив ставлять без жодного нагрівання: замість тепла в протоколі працює час. Прозорість тут виходить сама: у холодній воді частинки не розмокають і не розповзаються, тому муті майже нема, а те, що є, лежить на дні купкою й лишається там, якщо банку не хитати.

Спосіб перший — закрита банка. Накрутна кришка, повний об’єм, нижня полиця холодильника. Нічого не випаровується, запах лишається весь, і вранці достатньо одного проходу крізь грубе дно.

Спосіб другий — банка під полотном. Горло накриваємо лляною хусткою й прихоплюємо гумкою. Повітря проходить, пил ні; настій виходить трохи світлішим, бо частина найлегшої муті пристає до тканини зверху, коли рідина ворушиться від холоду.

Спосіб третій — дві банки. Сировина стоїть у першій, а вранці настій переливають у другу крізь полотно й лишають її стояти ще півгодини. Це єдиний спосіб, яким у наших протоколах виходило перейти позначку дев’яносто міліметрів без мусліну.

П-30-бвісім годин

Короткі заливи

Вісім годин — найкоротший строк, за якого залив уже не схожий на ароматизовану воду. Нижче три протоколи на цей строк.

П-32

Корінь зі шкіркою лимона

Широкі скибки кореня впоперек волокна й дві стрічки лимонної шкірки без білого шару. Банка на сімсот мілілітрів, повна по вінця. Вранці — один прохід крізь грубе дно; глибина проби тримається близько вісімдесяти восьми міліметрів.

вісім годингрубе дноодин прохід

П-33

Зірка бадьяну з фенхелем

Одна ціла зірка, рівна чайна ложка насіння фенхелю, нічого більше. Насіння дрібне, тож на ранок воно лежить на дні рівним шаром і не підіймається, якщо банку брати за денце, а не за кришку.

вісім годиндрібне дноспокій півгодини

П-34

Кардамон із кружальцями апельсина

Чотири надтріснуті коробочки й три тонкі кружальця апельсина зі шкіркою. Кольору майже немає, запах виразний і верхній: у холоді кардамон віддає свіжу частину й не доходить до важкої.

вісім годингрубе дновиймаємо кружальця

П-30-вдванадцять годин

Довгі заливи

Дванадцять годин — наша звична ніч. Далі, після вісімнадцятої години, у стовпчику з’являється землистий присмак, і прозорість починає спадати.

П-35

Паличка кориці на літр

Одна ціла паличка цейлонської кориці в літровій банці. Ламати її не треба: за дванадцять годин ціла паличка віддає стільки ж, скільки надламана за шість, але без відколів. Це найпрозоріший протокол у реєстрі — дев’яносто чотири міліметри.

дванадцять годингрубе днопаличка ціла

П-36

Сушені груші з бадьяном

Горстка сушених груш-дичок, одна зірка бадьяну, літр холодної води. Груші віддають солодкість поволі й не мутять: на дні лягає лише те, що обсипалося з їхньої шкірки. Уранці їх виймають ложкою, а не зливають крізь сито.

дванадцять годинвиймаємо ложкоюспокій година

П-37

Корінь із гвоздикою

Скибки кореня й дві бруньки гвоздики. Гвоздика в холоді тримається стримано — у теплі дві бруньки перекривають усе, тут вони лишаються одним із двох голосів. Бруньки плавають і їх видно, тож їх знімають першими.

дванадцять годингрубе днодві бруньки

П-38

Шкірка грейпфрута з перцем

Дві широкі стрічки шкірки без білого шару й чотири горошини чорного перцю. Горошини цілі, тому муті нуль; гірка глибина шкірки в холоді не розвивається й лишається на рівні натяку.

дванадцять годингрубе дногорошини цілі

П-30-гдруга вода

Друга вода на ту саму закладку

Уранці настій зливають, а закладку лишають у банці й доливають свіжу воду. Друга чашка завжди світліша за першу — найлегше з сировини вийшло ще вночі.

П-40

Що витримує другу воду

Паличка кориці, зірка бадьяну, сушені груші. Тверда суха сировина на другу ніч віддає приблизно половину первісної сили, а глибина проби навіть підростає: усе, що мало обсипатися, обсипалося першої ночі.

П-41

Що другої води не тримає

Скибки кореня, шкірка цитрусів, надтріснутий кардамон. Вони віддають своє за першу ніч цілком, а на другу дають тільки воду з блідим слідом смаку. Лишати їх у банці не варто.

П-42

Коли доливати менше

На другу воду ми беремо на чверть менший об’єм, ніж на першу. Так сила другої чашки виходить порівнянною з першою, і дві банки можна поставити рядом у тій самій пробі.

П-43

Коли спинятися

Третьої води не буває. У всіх наших повторах третій залив давав глибину проби понад дев’яносто міліметрів і при цьому майже не мав ні запаху, ні смаку — прозора вода, у якій уночі щось стояло.

П-30-днепрозорі

Три заливи, яким прозорість не потрібна

Три протоколи, де муть входить у задум. Тут глибину проби ми не ведемо, зате ведемо години й те, крізь що зливати.

Три нічні заливи, у яких каламуть не вважається збоєм. Банку беремо з накрутною кришкою й наповнюємо по вінця.
Залив	Що в банці	Банка, мл	Годин	Як зливаємо
Мелена кориця з грушею	порошок кориці, сушені груші	700	10	Три шари мусліну, потім півгодини спокою
Куркума з перцем	мелена куркума, горошини перцю	500	8	Два шари полотна, колір лишається
Какао з корицею	какао, надламана паличка	400	12	Полотно, плівку вгорі знімаємо ложкою

Ці три стоять окремо не через смак, а через те, що на них наша головна мірка перестає працювати. Коли риска під склянкою щезає від кольору, а не від частинок, число нічого не означає — і ми пишемо в протоколі прочерк, а не вигадуємо поправку.

П-30-епосудина

Банка і вода

Банка має бути повна. Повітряний прошарок над настоєм — це місце, де запах збирається й лишається, коли ви відкрутите кришку. Доливайте по вінця, навіть якщо для цього доведеться взяти банку на розмір менше.

Скло прозоре, кришка накрутна, горло широке — щоб сировину можна було вийняти ложкою, не зливаючи всього. Банка на сімсот мілілітрів покриває майже всі наші протоколи; літрова потрібна тільки для груш, бо вони набрякають і підіймають рівень.

Вода — холодна з крана, пропущена крізь вугільний глек. Крижана з морозильника працює гірше: при нулі частина сировини майже нічого не віддає, і за ніч виходить бліда чашка. Нижня полиця холодильника з її шістьма градусами — рівно те, що потрібно.

Не трусити. Один помах банкою зводить нанівець усю нічну роботу з осадом: купка з дна розходиться по стовпчику й сідає назад годин зі дві. Беріть банку за денце, переносьте поволі й ставте на стіл, а не ляскайте нею.

Вікно у пізніх сутінках із темної кімнати: бліде небо за шибкою, силует дерева й тріщина через усе скло — **Рисунок П-04**Пізній вечір у протоколі починається тут: за шибкою догоряє небо, а кімната вже темніша за вікно

П-30-жпоряд

Далі в реєстрі

Дрібна металева сітка ситечка зблизька: щипці розведені, посуд порожній і сухий, під ним ясна дерев’яна стільниця

СитоКрізь що зливати вранціТаблиця відсіву з шістьма перепонами й те, чому шари полотна складають урозріз.Відкрити аркуш

Склянка з рівними стінками, налита прозорим настоєм; під вінцями видно дрібні бульбашки, тло — чиста світла стіна

ОсадЧому в холоді муті меншеТри джерела муті, опорна таблиця вічка й таблиця того, що взагалі не сідає.Відкрити аркуш

Випита біла чашка зблизька згори: темна гуща щільно вкриває дно, краї порцеляни світліють на плетеному тлі

ЗапитиСкільки стоїть нічна банкаСтроки зберігання, друге проціджування й те, коли залив уже пора виливати.Відкрити аркуш