Осад і прозорістьхто мутить чашку
Дев’ять позицій постійного набору, розкладених не за запахом і не за краєм походження, а за однією ознакою: що лишається в чашці після зливу.
Сіра пляма
Шар на дні чашки міряти незручно, зате його легко порівняти: ми тримаємо білу порцелянову чашку винятково для цього й завжди доливаємо однакову висоту настою. Пляма виходить тим темнішою й ширшою, чим дрібніше покришено сировину.
Товщину ми читаємо вже в склянці: даємо настою годину спокою, потім приставляємо лінійку до стінки і дивимося, де закінчується рівний шар. Десяті міліметра на око розрізняються гірше, ніж здається, тому це число ми ставимо тільки після п’яти повторів.
Звідки береться муть
Муть у чашці має три окремі причини, і перепона рятує лише від однієї. Перша — тверді частинки: відколи кори, пил від меленого, волокна кореня. Вони мають розмір, тож їх ловить сито або полотно, і більше ніщо.
Друга причина — ефірні олії, що не розчинилися, а розійшлися в воді найдрібнішими краплями. Крізь будь-який просвіт вони проходять вільно; настій від них робиться не сірим, а молочно-білястим, і найчастіше це видно на заливах із натертим горіхом або з багатьма зірками одразу.
Третя — солі твердої води, які випадають на охолодженні. Їх прикмета інша: гаряча чашка прозора, холодна каламутна, а на стінці лишається тонкий обідок. Проціджувати тут нічого, бо на мить зливу цих частинок ще не існує.
Увесь цей аркуш розкладає дев’ять наших постійних прянощів за першою причиною, бо з нею можна щось зробити. Поряд із кожною стоїть потрібне вічко й число шарів, а в кінці — таблиця, скільки осаду від неї лягає на дно.
Чотири, що лишають чашку світлою
Цим чотирьом досить одного проходу крізь грубе дно: вони віддають смак, не розсипаючись у рідині.
Паличка цейлонської кориці
Скручені стрічки внутрішньої кори, пухкі й багатошарові. Поки паличка ціла, вона віддає тільки запах; варто її надламати — і в чашку йдуть сотні найдрібніших відколів, які сито вже не тримає. Кладемо цілою й виймаємо цілою.
грубе дно, один прохід
Зірка бадьяну
Восьмипроменевий сухий плід, щільний і твердий. Промінці відпадають самі, коли зірка пересохла, і саме вони дають у чашці темні соломинки. Свіжа зірка лишається цілою навіть після дванадцяти годин у банці.
грубе дно, один прохід
Коробочка кардамону
Світла стулка з насінням усередині. Надтріснута коробочка працює вдвічі сильніше за цілу, а муті не додає: насіння важке й падає на дно відразу, щойно посудину поставили рівно.
грубе дно, п’ять хвилин спокою
Гвоздикова брунька
Нерозквітлий пуп’янок із масною голівкою. Найчистіша позиція набору: бруньки плавають і їх видно оком, тож їх просто виймають ложкою. Сито для них навіть не потрібне.
виймаємо ложкою
П’ять, що мутять
Цим потрібне полотно. Кожна позиція тут віддає смак швидко, а разом зі смаком залишає по собі те, що висить у воді й сідає на дно.
Натертий корінь
Дрібна тертка перетворює корінь на кашку, у якій волокна коротші за просвіт будь-якого сита. Глибина проби падає до двадцяти восьми міліметрів, а на дні за годину лягає шар близько семи десятих міліметра. Широкі скибки впоперек волокна рятують усе: та сама сила смаку, муті втричі менше.
полотно, два шари
Мелена кориця
Порошок із твердої кори не розчиняється взагалі — він просто повисає в рідині. Жодне дротяне дно його не тримає, і навіть два шари полотна пропускають частину. Коли мелена кориця потрібна, ми кладемо її в окремий залив і зливаємо його крізь три шари, а потім домішуємо до світлої основи.
муслін, три шари
Мелена куркума
Найяскравіша позиція і найневдячніша для прозорості: порошок фарбує саму рідину, тож риска під склянкою щезає не від муті, а від кольору. Глибина проби тут узагалі не працює як число, і в таблицях ми ставимо прочерк.
прочерк замість числа
Какао
Жир у какао розходиться краплями, і настій робиться не сірим, а щільно темним. Полотно знімає крупинки, але не жир. Єдине, що тут допомагає, — спокій: за сорок хвилин жир збирається вгорі тонкою плівкою, і її знімають ложкою.
полотно плюс сорок хвилин спокою
Натертий горіх
Три рухи дрібною терткою дають у чашці білястий слід, якого не було в жодному протоколі до того. Слід цей масний, і полотно тримає його лише доти, доки шари сухі. Тому горіх ми натираємо вже в чашку, після того як настій злито й проба записана.
натираємо після зливу
Опорна таблиця на літр
Числа в цій таблиці — початок відліку, а не припис. Кожна партія прянощів трохи інша, і на сировині іншої крупності вони зсуваються, тому поряд завжди стоїть форма, у якій позиція йшла в залив.
| Позиція | Форма | Вічко, мм | Шарів | Глибина проби, мм | Осад, мм |
|---|---|---|---|---|---|
| Цейлонська трубочка | ціла паличка | 0,80 | 1 | 92 | 0,1 |
| Цейлонська трубочка | надламана | 0,25 | 1 | 54 | 0,4 |
| Бадьян | ціла зірка | 0,80 | 1 | 94 | 0,1 |
| Кардамон | надтріснуті коробочки | 0,40 | 1 | 86 | 0,2 |
| Гвоздика | цілі бруньки | 0,80 | 1 | 95 | 0,1 |
| Корінь | скибки впоперек волокна | 0,40 | 1 | 74 | 0,3 |
| Корінь | натертий дрібно | 0,12 | 2 | 28 | 0,7 |
| Кориця мелена | порошок | 0,09 | 3 | 22 | 0,9 |
| Шкірка цитрусів | стрічки без білого шару | 0,80 | 1 | 90 | 0,1 |
| Мускатний горіх | натертий | 0,12 | 2 | 34 | 0,5 |
Два рядки на ту саму корицю стоять тут навмисне. Надламана паличка віддає смак швидше на дві-три хвилини, і ця перевага оплачується падінням глибини проби майже вдвічі. Вибирати доводиться щоразу, і ми не вдаємо, що існує рядок, який задовольняє обидві сторони.
Прочерк у графі куркуми прибрано не з ліні: там немає чого міряти. Колір перекриває риску на двадцяти міліметрах при будь-якому ситі, тож прозорість у таких заливах ми просто не ведемо і в протокол пишемо, що число не застосовне.
Як довго сідає осад
| Джерело муті | Хвилин до світлого верху | Шар на дні, мм | Чи знімає проціджування |
|---|---|---|---|
| Відколи кори | 6 | 0,2 | Знімає повністю, досить дрібного дна |
| Волокна кореня | 12 | 0,3 | Знімає, якщо зливати по стінці |
| Пил від меленого | 48 | 0,9 | Знімає частково, потрібні три шари |
| Краплі ефірних олій | ніколи | немає | Не знімає, розмір тут не працює |
| Жир какао | 40 | плівка вгорі | Не знімає, плівку беруть ложкою |
| Солі твердої води | ніколи | обідок на склі | Не знімає, бо випадають пізніше |
Два рядки зі словом «ніколи» — найважливіші в цьому аркуші. Поки читач вірить, що будь-яку муть можна процідити, він ставить третій і четвертий шар, втрачає запах і однаково не отримує світлої чашки. Половина муті в домашньому пряному питві взагалі не має розміру, і єдине, що з нею можна зробити, — не створювати її.
Вода і стінки
Тверда вода псує прозорість двома шляхами одночасно. На самому заливі солі тримають найдрібніші частинки у висі, не даючи їм сісти: у нас у Кагарлику вода з крана досить тверда, і той самий залив на ній сідає разів у два довше, ніж на фільтрованій. А на охолодженні солі випадають самі й лягають на скло обідком.
Перевірити просто: налийте дві однакові склянки — одну з крана, одну крізь вугільний глек — і поставте рядом на годину. Різниця в глибині проби виходить від двадцяти до тридцяти міліметрів, і ніяке сито такої різниці не дає.
Стінки посудини теж працюють. Скло й фаянс лишають осад на дні купкою, і його легко не злити. Метал дає інше: частинки чіпляються до стінки по всій висоті, і при зливі половина з них зривається назад у рідину. Тому відстоюємо ми винятково в склі, навіть якщо грілося все в металевій каструлі.
Темне скло, яке радять для зберігання, для нашої справи незручне: крізь нього не видно ні риски, ні шару на дні. Банку беремо прозору, а від світла накриваємо її рушником — результат той самий, зате пробу можна прочитати не переливаючи.
Далі в реєстрі
СитоСкільком шарам віритиТаблиця відсіву, порядок проходів після зняття з тепла й те, чому шари складають урозріз.Відкрити аркуш
ЗаливХолод замість полотнаУ нічному заливі муті майже немає: частинки в холодній воді не розповзаються й лежать купкою.Відкрити аркушЗапитиДвадцять коротких розборівМуть на другу годину, обідок на стінці, друге проціджування й пил від меленого — стисло.Відкрити аркуш