Сито і тканинавічко, шари, хвилини
Перепона між заваркою й чашкою має рівно три властивості: просвіт між дротинами, число шарів і те, скільки ви готові чекати. Решта — похідне від цих трьох.
Навіщо міряти вічко
Вічко — це просвіт між дротинами, а не товщина самої дротини й не номер із наліпки на ручці. Два сита, однакові на вигляд, різняться втричі: у першому просвіт вісім десятих міліметра, у другому двадцять п’ять сотих. Заварка цю різницю показує відразу.
Міряти нескладно. Прикладаємо лінійку до дна й лічимо, скільки просвітів уміщується в один сантиметр: дванадцять дає приблизно вісім десятих, сорок — двадцять п’ять сотих. Найгрубіша перевірка ще простіша: якщо крізь дно вільно проходить волосина, просвіт більший за одну десяту.
Протокол без цього числа не повторюється. Рядок «процідити крізь дрібне ситечко» у двох кухнях дасть дві різні чашки, бо дрібне в кожного своє. Рядок «двадцять п’ять сотих, один прохід, десять хвилин спокою» повторюється будь-де.
Три перепони підряд
Перепони ставлять одна за одною, а не замість одної. Нижче — те, що кожна забирає, коли стоїть на своєму місці в черзі.
Грубе дно
Стоїть першим і працює кілька секунд. Знімає все, що видно оком: кору, зірки, скибки кореня, шкірку. Далі його робота закінчується.
просвіт вісім десятих
Дрібне дно
Другий прохід після спокою. Бере пил від меленого й тріску, що відкололася від кори. Без першого проходу забивається одразу.
просвіт двадцять п’ять сотих
Полотно на лійці
Останній рубіж. Стікає поволі й забирає навіть ту муть, що не сідає на дно за півгодини спокою.
два шари, просвіт дванадцять сотих
Таблиця відсіву
| Перепона | Вічко, мм | Шарів | Спокій, хв | Глибина проби, мм | Що лишається на ній |
|---|---|---|---|---|---|
| Грубе сито | 0,80 | 1 | 0 | 24 | Палички, зірки, кружальця кореня |
| Середнє сито | 0,40 | 1 | 5 | 38 | Відколи кори й половинки зерен |
| Дрібне сито | 0,25 | 1 | 10 | 52 | Пил від меленого, тонка тріска |
| Марля | 0,15 | 2 | 10 | 64 | Муть, що висить у рідині |
| Лляне полотно | 0,12 | 2 | 15 | 78 | Жировий слід від натертого горіха |
| Муслін | 0,09 | 3 | 25 | 96 | Майже все, разом із частиною запаху |
Числа в останній графі зростають не рівно. Між грубим і дрібним дном різниця більша за подвійну, а між полотном і мусліном — лише вісімнадцять міліметрів, за які доводиться віддати верхню цитрусову ноту. Тому муслін ми тримаємо винятково для заливів із меленим.
Форма сировини зсуває всю таблицю. Та сама кора, покришена в крихту, дає на дрібному ситі глибину проби близько тридцяти міліметрів замість п’ятдесяти двох: дрібняк проходить крізь просвіт і далі висить у рідині. Широкі скибки й цілі зірки, навпаки, підіймають число на десяток міліметрів без жодної зміни перепони.
Посудина важить теж. У широкій низькій мисці осад лягає рівним шаром і верх зливається світлим; у високому вузькому глеку та сама муть стоїть стовпом і сходить удвічі довше. Коли заливаєте в глек, додайте до спокою ще десять хвилин.
Тканина і шари
| Тканина | Шарів | Що затримує | Через скільки прань сідає |
|---|---|---|---|
| Марля аптечна | 2 | Пил від меленого й тонку тріску | Після четвертого прання стає надто рідкою |
| Лляна хустка | 1 | Крупніший дрібняк, але не муть | Тримається роками, вічко майже не рухається |
| Лляне полотно | 2 | Муть, що висить у рідині | Сідає після десятка прань, просвіт дрібніє |
| Муслін | 3 | Майже все, частину запаху теж | Після шостого прання починає пропускати |
| Бавовняний сатин | 2 | Муть, зате тягне на себе смак | Сідає уже після першого прання |
Складати полотно треба так, щоб шари лежали врозріз: нитки одного впоперек ниток другого. Два шари, складені в один бік, працюють як один — просвіти збігаються й пропускають те саме. Повернути другий шар на пряму й накинути на лійку займає п’ять секунд і додає до глибини проби десь двадцять міліметрів.
Суху тканину перед зливом змочуємо й віджимаємо: суха нитка вбирає першу третину настою в себе, а разом із нею й частину запаху. Мокра тканина пропускає рівно й нічого не вбирає.
Порядок проходів
Розклад укладено для заливу на звичайний чайник або банку — приблизно від шістсот до тисячі мілілітрів. Хвилини лічимо від миті, коли посудину зняли з тепла.
- Хвилина нульова. Ставимо посудину рівно й не рухаємо. Кожен нахил підіймає з дна те, що вже встигло осісти, і зводить наперед усю дальшу роботу.
- Хвилина друга. Виймаємо ложкою все велике: палички, зірки, скибки кореня, стрічки шкірки. Сито для цього не потрібне, а муті в чашці стане на третину менше.
- Хвилина п’ята. Перший прохід крізь грубе дно просто в другу посудину. Ллємо по стінці, а не в середину: струмінь, що падає прямовисно, збиває осад і розганяє його знову.
- Хвилина п’ятнадцята. Спокій. За ці десять хвилин муть сідає, і верх стає виразно світлішим за низ. Нічого не накриваємо: кришка дає конденсат, краплі падають і знову все перемішують.
- Хвилина шістнадцята. Другий прохід — крізь дрібне дно або крізь два шари полотна на лійці. Останні п’ять міліметрів із дна не зливаємо взагалі.
- Хвилина сорокова. Проба на риску. Записуємо чотири речі: вічко, шари, хвилини спокою й висоту стовпчика. Без усіх чотирьох проба не вважається записаною.
Коли злив підвів
Сито забилося на середині.Сировину покришено надто дрібно. Знімаємо сито, зливаємо решту крізь грубіше дно, даємо чверть години спокою й лише тоді беремося за дрібне. Промивати забите сито просто над чашкою не варто: усе, що на ньому лежало, піде вниз.
Крізь полотно нічого не йде.Або тканину не змочили, або на ній уже лежить дрібняк із попереднього проходу. Міняємо шар на свіжий і перевіряємо, чи складені шари врозріз. Тиснути й вичавлювати не можна — це заганяє в чашку все відсіяне.
На стінці чашки лишився обідок.Прикмета меленого: найтонші частинки не сідають на дно, а осідають на склі в місці, де рідина стояла найдовше. Лікується тільки шаром полотна й тим, що мелене кладуть у залив окремо, а не разом з усім.
Настій вихолов, доки стікав.Полотно в чотири шари на літр забирає хвилин вісім. Коли важить тепло, беремо два шари й додаємо спокою замість шарів: п’ятнадцять хвилин у накритій посудині дають майже той самий результат.
Після двох проходів однаково каламутно.Тоді винна вода, а не перепона. У твердій воді муть тримається у висі годинами й не сідає зовсім. Долийте до крана третину фільтрованої й повторіть пробу: глибина проби підскакує одразу, без жодної зміни сита.
Двадцять коротких розборів — там те саме, тільки стисліше.
Далі в реєстрі
ОсадХто мутить чашку, а хто ніДев’ять прянощів у двох групах і опорна таблиця вічка: кому досить сита, а кому потрібне полотно.Відкрити аркуш
ЗаливНіч у холоді замість проходівДванадцять нічних заливів, у яких муті майже немає, і друга вода на ту саму закладку.Відкрити аркуш
РеєстрЧому проба йде п’ять разівЯк запис стає рядком таблиці, чим ми працюємо і чому цифру без п’яти повторів не друкуємо.Відкрити аркуш